Марсельская уха (Bouillabaisse)
Ингредиенты
| Корень сельдерея | 350 г |
| Стебель сельдерея | 3 штуки |
| Форель радужная | 1 штука |
| Сибас | 1 штука |
| Гребешки морские | 8 штук |
| Мидии в ракушках | 10 штук |
| Креветки тигровые | 6 штук |
| Петрушка | 1 пучок |
| Морковь молодая | 2 штуки |
| Масло оливковое | 2 столовые ложки |
| Перец чили | 3 штуки |
| Вода | 1 л |
| Вино белое сухое | 750 мл |
| Перец черный молотый | по вкусу |
| Соль морская | по вкусу |
| Томаты в собственном соку | 1 банка |
| Шафран | ½ чайной ложки |
| Чеснок | 6 зубчиков |
| Самбука | 50 мл |
Инструкция
2 часа 30 минут
-
1. Когда все ингредиенты находятся на расстоянии вытянутого локтя, можно приступить к разделке рыбы. Для того, чтобы разделать рыбу ( а нашей целью является извлечение филе с наименьшим количеством костей), мы кладем ее брюшком к себе, за жаберным плавником делаем надрез, переворачиваем- делаем такой же надрез и отрезаем голову.
-
2. Затем с обеих сторон делаем надрез вдоль хребта до хвоста, хвост отрезаем. Лучше взять большой очень острый нож, чтобы филе отходило одним куском без разорванных волокон.
-
3. Снимаем 2 куска филе с рыбы, отделяем ножом очень аккуратно от кожи (ничего страшного, если на коже или хребте останется мясо- это все пойдет в бульон).
-
4. Оставшиеся в филе кости аккуратно вытаскиваем пинцетом. Филе откладываем в сторону.
-
5. Рыбью голову промываем от остатков жабр, вытаскиваем глаза. (Не очень приятная процедура, чтобы ее облегчить и сократить время, можно взять простой пилер (который в виде овощерезки) и с помощью острого кончика вынуть глаз.
-
6. Затем берем тигровые креветки (лучше, если они будут свежие и с головой, если такой возможности нет, размороженные тоже прекрасно подойдут), отрезаем головы, снимаем панцирь,- это тоже пойдет в бульон. (Головы лучше промыть. Лапки, хвосты, глаза - все в суп!:-)
-
7. Когда все рыбное для бульона готово, можно приступить к овощам.
-
8. В кастрюлю с толстым дном наливаем ложки 2-3 оливкового масла (не Extra Virgin), кидаем нарубленные 6 зубчиков чеснока (можно больше, можно меньше - все в зависимости от того, насколько острую еду вы любите).
-
9. Туда же сразу можно кинуть пучок нарезанной со стебельками петрушки, немного потомить, когда чеснок начнет румяниться, можно добавлять сельдерей и морковь.
-
10. Овощи должны тушиться минуты 2-3 на среднем огне. Затем вливаем в кастрюлю целиком бутылку белого сухого вина и сразу же 50 мл самбуки (или анисового ликера Перно).
-
11. Доводим все до кипения и кидаем все субпродукты, оставшиеся от рыб и креветок. И оставляем кипеть на среднем огне часа 2. (Чем дольше прокипит- тем насыщеннее будет бульон - однако следите за тем, чтобы жидкость не выкипала и по мере необходимости - можно добавить еще 2-3 чашки воды).
-
12. Через 2-2,5 часа, когда сельдерей и морковь будут легко превращаться в кашу, - вытаскиваем кости и головы и процеживаем бульон через сито.
-
13. Лучше всего сначала процедить весь бульон, затем овощи положить в марлечку и отжать вручную.
-
14. После того, как процедили бульон, выливаем его опять в кастрюлю, добавляем томаты в собственном соку, разогреваем и, не доводя до кипения, кладем в бульон нарезанное средними кусочками филе рыбы, креветки, разрезанные вдоль ( не забудьте вытащить у креветок из спины кишечник), разрезанные пополам гребешки и мидии.
-
15. Туда же кидаем 3 перчика чили ( лучше сушеных) и варим еще минут 10-15 максимум.
-
16. Суп лучше есть на следующий день, когда он настоится и станет слегка острым от чили. Приятного аппетита!
