Классификация сыров

Как производится сыр

Существуют сотни разновидностей сыров, с различным вкусом, текстурой, цветом, ароматом. Обладающий высокой питательной ценностью сыр, это один из главных сельскохозяйственных продуктов во всем мире, даже более, чем кофе, чай, рис и табак. Это типично западный продукт, который существует с доисторических эпох. Говоря о сыре, мы говорим о сотнях завтраках, обедах и ужинах, об аперитивах, закусках, первых блюдах, о десертах, говорим о ежегодном потреблении более 15 тысяч тонн сыра во всем мире.

Не существует точных данных относительно происхождения сыра. Самая древняя конкретная ссылка, которая имеется, соответствует гравировкам на египетских могилах 2300 лет до нашей эры, хотя очень вероятно, что он существовал, как продукт питания еще до изобретения письма, во времена доисторической эпохи. Тем не менее сам процесс производства сыров не очень изменился с тех пор, если мы говорим о традициональных способах изготовления сыров, не говоря об индустриальном производстве.

Сыр содержит кальций, фосфор, согласно типу производства между 7 % и 34 % протеинов, высококалориен, и, в зависимости от типа молока, использованного в его производстве имеет от 22 % до 47 % жирности. Хотя сыр очень питателен, его обычно исключают из диет против ожирения (именно из-за высокой пропорции калорий и жиров), и вообще рекомендуется употреблять сыр в меру (основное правило для хорошего питания). Хотя как говорится в популярной фразе "каждый день - сыр, и за год - сыр", как выражение того, что ежедневное употребление сыра идет нам на пользу. Несмотря на то, что, как уже было сказано, самая древняя конкретная ссылка на существование сыра происходит из Античного Египта, подразумевается, что его производство уходит корнями в глубокую древность, так, что некоторые историки настаивают на том, что сыр был разработан еще в доисторическую эпоху.

Другие источники утверждают, что сыр появился благодаря случайности на азиатском континенте, 5000 лет до нашей эры. Даже существует легенда, которая рассказывает о том, что сыр был открыт арабским торговцем, который путешествуя по пустыне (может быть в Африке или в Азии), увидел, что молоко, которое он хранил в бурдюке сделанном из желудка барашка, ферментировало. Молоко от жары свернулось и сыворотка вытекла, оставив белую мягкую массу. Попробовав полученную массу на вкус, торговец удивился новому продукту и его удивительному вкусу. Такое "молоко" было гораздо удобнее в транспортировке, потому что молоко принимало компактную форму и в меньшем пространстве помещалось большее количество. Одновременно не нужно было заботиться о возможном проливании. В то же время, если добавлялась соль, то увеличивался срок хранения и пользования продукта. Те характеристики, которые в древности превратили сыр в идеальный продукт питания для путешественников, армии, и всех тех, кто должен был проводить долгое время в дороге. 

Критерии классификации сыра многообразны, так как они могут быть основаны на документации, юридических вопросах или технологии, однако, наиболее распространенные критерии классификации - следующие:

По жирности

В соответствии с жировым содержанием, выраженным в процентном содержании жир/ масса при абсолютно сухом экстракте.

% Содержания жиров:

•  >60 % экстражирный
• 45-60% жирный
• 25-45 % полужирный
• 10-25% с низким содержанием жира
• <10% обезжиренный

По консистенции массы

Эта классификация производится базируясь на процентном содержании сыра без учета его жирности, или, иначе говоря, на влажности обезжиренного сыра.

% Содержание влажности 

• <51 % Очень твердый
• 49-56% Твердый
• 64-63 % Полутвердый
• 61-69% Полумягкий
• >67% Мягкий

По выдержке

Вне зависимости от времени выдержки сыры классифицируются следующим образом:

• Свежий сыр: это тот, который готов для потребления, как только заканчивается процесс производства.
• Выдержанный сыр это тот, который, после первичного процесса производства, требует некоторой выдержки в определенных температурных и других условиях, при которых происходят определенные физические и химические изменения, характерные для этого вида сыра.

Классификация

По типу использованного молока

Кроме классификации сыров по типу молока (овечье, козье, коровье и т. д. ), также имеют в виду различных способы обработки, которым подвергается молоко перед началом процесса производства сыра:

Из сырого молока Это сыр, изготовленный из молока, которое не было обработано при температуре, превышающей 40° C , ни прошедшее никакой другой эквивалентный процесс.

Из пастеризованного молока Это те сыры, при изготовлении которых используется пастеризованное молоко, это молоко прошедшее тепловую обработку при температуре от 72°C до 76°C в течение 15 секунд или от 61°C до 63° C в течение 30 минут с последующим немедленным охлаждением.

Из молока прошедшего термическую обработку Это те сыры, в которых было использовано молоко подверженное термической обработке, состоящей в том, чтобы "поднять" молоко при температуре от 57°C до 62°C в течение 15 в 20 секунд, с его последующим немедленным охлаждением.

Из микрофильтрованного молока Это сыры, выработанные из молока, которое прошло через микрофильтрацию. Этот процесс изначально состоит в отделении сливок от молока, затем молоко процеживается через очень тонкие мембраны, которые отлавливают бактерии, и, в конце концов, к процеженному молоку добавляют сливки в определенных пропорциях.

По типу производства

Последующая систематизация возможна принимая во внимание где и кем выработан сыр и какие процессы применяются при его выработке:

1. Сыры "Fermier" или Фермерские, разработаны традиционными методами на самих фермах, в высокогорье, используя только цельное молоко, надоенное от животных обитающих там же. В результате получают сыры высокого качества, ограниченного производства, и зависящие от сезона, что влияет на особенности сыра. Сыровар вмешивается во все части процесса, от содержания и питания скота, до производства и созревания сыра. В выработке традиционных сыров не используется никакой автоматизированный процесс, хотя возможно использование механической помощи.
2. Артезанальные сыры выработаны продолжая традиционные методы и при посредстве небольших цехов от 1 до 5 человек. Молоко поставляют фермы, расположенные близко от производства и контролируются они сыроваром. Сыры могут быть изготовлены используя сырое или пастеризованное молоко, хотя в этом производстве обычное рекомендуется сырое молоко. Сыровар постоянно контролирует весь процесс, который не автоматизирован, хотя в определенных моментах может быть механизированным.
3. Сыры " Latiere" или Кооперативные, изготавливаются из молока производимого различными скотоводами, которые в то же время являются членами кооператива, таким образом при изготовлении сыров используется смесь поставляемого молока. Само производство полу-автоматизируется и нормализация процесса основывается на контроле безопасности и производительности.
4. Промышленные сыры, это промышленный продукт, изготовленный из молока, приобретенного у различных ферм, иногда очень отдаленных одной от другой, с автоматизированным процессом производства, который осуществляется масштабно. Отсюда и необходимость стандартизировать сырье (молоко), с необходимым применением пастеризации, термированием или микрофильтрации.

По интенсивности вкуса

Вкус и восприятие вкуса это нечто очень личное, субъективное и культурное, обусловленное питательными привычками воспитанными с раннего возраста, поэтому очень важно представлять классификацию продуктов (сыров), которая построена на интенсивности вкусовых качеств. Таким образом потребители получают представление о разнице между одним сыром или другим и, основываясь на такой классификации, могут воспользоваться советом при покупке.

Уровень интенсивности описание

1. Свежая или сладкая Свежее молоко
2. Маловыраженная Свежее масло
3. Выраженная Кипяченное молоко, зерновые, сухофрукты, зелень
4. Крепкая Кипяченое молоко животные соль обмытая корка
5. Очень крепкая

• Интенсивность свежая или сладкая: Сыры свежей или сладкой интенсивности это те, у которых несколько кисловато-молочный вкус, в то время как сыры сладкой интенсивности характеризуются повышенной кремовой субстанцией. Свежую интенсивность мы находим в свежих сырах с их гладкой и зернистой текстурой, как например сыры Бургоса, простоквашные, petit suisse, и молочные козьи сыры. Сладкую интенсивность можно найти в сырах, обогащенных сливками (Брильят Саварин, Chaurce) и также в сырах с очень небольшой выдержкой.
• Мало выраженная интенсивность: Эта интенсивность соответствует в основном всем тем сырам, выдержка которых коротка и которые не имеют резко выраженного вкуса, прежде всего молочного или масленного. Эту интенсивность можно встретить как в мягкой массе (Camembert, Сыр бри, Coulommiers,), так и в сырах спрессованной массы, имеющих менее 2-3 месяцев выдержки (Реблочен, Канталь).
• Выраженная интенсивность: Сыры с этой интенсивностью можно также называть "сырами с характером", это те сыры, которые выдержаны до определенного момента и в них господствуют вкусы кипяченного молока, зерновых, сухофруктов, зелени. В эту группу можно включить фруктовые сыры с такой отварной массой как например Gruyère или Beaufort и сыры синей мягкой массы как Касэль Блю и полувыдержанный козий сыр с прессованной массой.
• Крепкая интенсивность: Эта интенсивность достигается когда вкус сыра приобретает пикантную нотку, которая смешивается с ароматными характеристиками самого сыра, такими как напоминание о животном и стойле, не говоря о том, что имеет определенный соленый вкус. Эту интенсивность часто можно найти в сырах с мягкой массой и корочкой таких как Livarot, Maroilles, Epoisses, Мюнстер. В синих сырах, как Фоурме д'Амберт или Montbrison или в выдерженных сырах с прессованной массой.
• Очень крепкая интенсивность: Вышеупомянутая интенсивность вкуса определяет вкус более пикантный, более агрессивный, чем вкус крепкой интенсивности, у таких сыров более заметен вкус соли. Эту интенсивность можно найти в некоторых синих сырах или в очень вяленых (старых) сырах и в сырах с двойной ферментацией (Tupi, Gaztazarra).

По технологии производства

Эта классификация прежде всего очень распространена во Франции, она подразделяет сыры на семь больших семей, в зависимости от технологии, использованной при производстве сыра:

• les fromages frais et fromages blancs
• les pâtes molles, à croûte fleurie
• les pâtes molles, à croûte lavée
• les pâtes persillées
• les fromages de chèvre
• les pâtes pressées non cuites
• les pâtes pressées cuites

Свежие сыры – " les fromages frais et fromages blancs " В этом случае говорится о сырах молочной ферментации, с добавлением в некоторых случаях немного простокваши. Вижимка проходит медленно и как только она завершается, сыры упаковываются. Свежие сыры – это сыры с высокой влажностью в массе, иногда соленые или увеличенные сливками.

Сыры с мягкой массой и плесневой коркой – " Les pâtes molles à croûte fleurie" Эти сыры характеризуются тем, что получены из смешаных простокваш - молочного (Сыр бри Meaux) или enzimático характера. Простокваша не обрабатывается и выжимка сыра осуществляется спонтанно, без прессуемого механизма. После этого он засаливается, формуется и обдается плесенью "Geotrichum candidum и Penicillium candidum", которая влияет на появление "нити или цветка" на корке, в течение выдержки.

Сыры с мягкой массой и ¨обмытой коркой¨ - "Les pâtes molles à croûte lavée" Это сыры со смешанным свертыванием, молочного или enzimático характера (Pont-l'eveque). Во время созревания сыры часто переворачиваются (два или три раза в неделю), чистятся щетками и обмываются рассолом. Это может быть раствор воды и соли, раствор обогащенный определенной бактерией (Brevibacterium linens), пивом или водкой. Корка постепенно становится мягкой, гибкой и блестящей, приобретая красновато-оранжевый цвет. Все эти сыры характеризуются специфическим или, вульгарно говоря, ¨тухлым¨ запахом, хотя имеют мягкий и своеобразный вкус.

Cинии (Зеленые) сыры с плесенью – "Les pâtes persillées" Отличительная характеристика синих сыров - присутствие сине-зеленой плесени внутри массы. Существуют два класса синих сыров: так называемые "синие крепкие" (cabrales) и "синие мягкие" с присутствием enzimático (Gorgonzola). Плесень "pénicillium roqueforti" может появляться спонтанно или при образовании простокваши. Как только сыр сформирован, он может быть проколот иглами, чтобы облегчить воздушное обращение и таким образом стимулировать его развитие.

Козий сыр - "Les fromages chèvre" Козьи сыры отличаются не по своему способу производства, а по своему молоку и, следовательно, могут принадлежать к различным семьям производства. Классические козьи сыры имеют мягкую массу и заплесневевшую (пепельную) корку.

Сыры из прессованной массы, неваренные - " les pâtes pressées non cuites" Так обозначаются все сыры с доминирующим enzimático характером и которые содержат влажность в сухом экстракте от 44 до 55 %. Выжимка сыров быстрая во время переработки в бочке, затем прессование механическим способом, достигая при этом большей компактности простокваши и более быстрой выжимки молочной сыворотки.

Сыры из прессованной вареной массы – " Les pâtes pressées cuites" Это те сыры при изготовлении которых простокваша переносит процесс варки или тепловой обработки от 53º до 55ºC, в течение 30 - 60 минут, так образом увеличивая дренаж простокваши.