Как правильно выбрать устрицы
Белон обитает на большой глубине северных вод Бретани, он отличается очень четким запахом йода и серовато-белым окрасом. Имя сорту дало название деревни, но в данное время оно относится к большинству устриц провинции Бретань. Некоторые знатоки определяют во вкусе устрицы нотки запаха лесного ореха. Весьма примечателен Белон «лошадиное копыто», он является переростком, так как его размер намного больше обычного.
Бузиг – это круглые устрицы Средиземноморья, они крупные, солоноватые, обладают пряным морским ароматом.
Бассейн Аркашона служит местом разведения сорта Граветт, это небольшие мясистые устрицы, покрытые панцирем зеленовато-желтого цвета, они несоленые, и никакими выдающимися особенностями не обладают.
Элитными устрицами признаны представители сорта Марен, их поставляет Шаранта - французская провинция. Они имеют зеленоватое мясо в круглой раковине. Их нежный вкус и яркий цвет обеспечивается микроскопической водорослью, обитающей в воде данного района среди разнообразия планктона.
Глубокие устрицы обитают в Тихом океане. В 1970 году их впервые завезли из Японии в Европу. В то время их предлагали как замену португальской устрице, которая была поражена эпидемией. Глубокие устрицы делятся на «особенные» и «изысканные». Основным критерием для отбора служит соотношение объема моллюска к общей его массе, состоящей из мяса и сока. Коэффициент соотношения у «особенных» устриц должен превышать 9, а у «изысканных» находится в промежутке 6,5-9. «Изысканные» устрицы выращиваются в особых садках на протяжении двух месяцев. На одном квадратном метре находятся 20 моллюсков. «Особенные» устрицы культивируются этим же способом в течение шести месяцев, их количество не превышает пяти штук на один квадратный метр.
Размер плоских устриц обозначается нулями — самые большие маркируются «0000». А вот глубокие калибруются по номерам, самый большой – первый.
В настоящее время устрицы искусственно культивируются для того, чтобы сохранить их естественные популяции в живой природе. Взрослие устрицы, которые достигли определенного размера, помещаются для откорма в природные фермы – резервуары, специально обустроенные на тех речных участках, где морская вода смешивается с пресной. В таких условиях стимулируется активное увеличение устричной массы. Общий период выращивания занимает три-четыре года. Во время роста устрица нуждается в обширном пространстве, ее нужно защищать от неблагоприятных условий окружающей среды, а также и от естественных врагов, таких как крабы, скаты, осьминоги, морские звезды.
Раньше устриц не отлавливали летом, так как в это время моллюски размножаются. В этот период их тело вместо прозрачного приобретает мутно-белый оттенок, становится более жирным и изменяет вкус. Современные способы культивации позволяют употреблять устриц круглый год. Спрос на них повышается осенью и держится до конца весны, пик потребления связан с Рождеством и Новым годом. Цена устанавливается в зависимости от качества, периода размножения и происхождения устриц. Самыми дорогими являются плоские, так как они менее распространены, и глубокие, требующие увеличенного периода откорма.
Следует иметь ввиду, что устрицы при покупке должны быть с плотно закрытыми раковинами, живыми, иначе их нельзя употреблять в пищу. Если в раковине есть щель — устрица испорчена. Увесистость является еще одним признаком свежести устриц, их следует открывать непосредственно перед приготовлением. Убедиться в том, что устрица жива, можно только открыв створки ножом. Как только раковина откроется, нужно коснуться линии ресничек на мантии, если тело дрогнет, устрица жива, мертвую в пищу лучше не употреблять. Моллюска не стоит промывать водой, так как его сок тоже имеет значение при приготовлении. Створки нужно бережно выложить на поднос со льдом.
Гурманы едят устриц живыми и сырыми, поливая их лимонным соком и закусывая ржаным хлебом, луком или перцем. Также устрицы можно жарить, включать в холодные и горячие блюда, варить, консервировать, жарить на гриле, готовить сумы, делать оладьи. Устрицы редко продаются на развес, чаще их реализуют в дюжинах или полудюжинах, приветствуется упаковка от производителя. После приобретения, желательно как можно быстрее их съесть. Устрицы хранятся либо в производственной упаковке, либо обернутыми морскими водорослями.
Устрицы отличаются невысокой жирностью, содержат большое количество витаминов и минералов. К нежным устрицам обычно подают белое сухое вино таких сортов, как «Шабли», «Монраше», «Мюскаде». Вот, к примеру, один из самых простых рецептов приготовления устриц. Освободив от раковин несколько крупных устриц, обсыпать их белым перцем и обернуть тонкими ломтиками бекона, насадив рулетики на гриль, обжарить их в течение пары минут. Блюдо следует подавать с горячими тостами.
