НЕСКОЛЬКО СЛОВ О КИТАЙСКОЙ КУХНЕ
Вообще-то китайская кухня как что-то определенное, канонизированное и формализованное не существует. Блюда, которые готовят в разных местностях Китая, могут совершенно не походить друг на друга. Из примерно одних и тех же основных продуктов (местная экзотика и приправы не считаются — впрочем, сейчас эти вещи можно достать в любом уголке Китая) повара готовят такое разнообразие блюд, что никто не в состоянии их просто перечислить, не то что описать. Региональные разновидности китайской кухни настолько своеобразны, что не надо быть особенным знатоком, чтобы их различать. К примеру, в южных провинциях основной упор сделан на острые приправы; особенной злостью в этом плане отличается сычуаньская кухня — даже китайцы, живущие вне Сычуани, считают ее несколько экзотической. Кстати, потому я осмелюсь рекомендовать начинать знакомство с достижениями китайской кулинарии с кухни трех северо-восточных провинций, которая наиболее близка к русской. Попутно замечу, что здесь также по-своему особо выделяется харбинская кухня. Только в Харбине, и больше нигде в Китае, едят черный хлеб, балык из красной рыбы и красную икру.
Но не буду подробно рассказывать о конкретных блюдах, иначе эта заметка превратится в парад моих кулинарных пристрастий. Попробую выделить то общее, что объединяет яркие и непохожие друг на друга региональные стили в одну великую китайскую кухню.
Китайскую кухню трудно стандартизировать. Каждое блюдо несет на себе знак индивидуальности, то есть очень много зависит от повара. Поварами в Китае работают исключительно мужчины. В число обязательных входит умение обращаться с ножами разных видов, вплоть до топорообразных тесаков. Нарезка продуктов играет в китайских блюдах ключевую роль.
Большинство блюд готовится на открытом огне. То, что должно обжариваться в масле, кладется в большую сковородку со сферическим дном, и повар манипулирует сковородкой, держа ее на весу и заставляя содержимое непрерывно перемешиваться. Много блюд, которые готовятся на пару, к примеру, знаменитые пампушки из пресного теста, а также тех, которые тушатся.
Без приправ китайской кухни не бывает. Своеобразный вкус китайским блюдам придают такие знакомые нам вещи, как уксус, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, кориандр; есть и собственно китайские приправы — соевый соус (цзянъю), глютамат натрия (вэйцзин или вэйсу), соевый творог (доуфу) и другие производные сои. Они добавляются в блюда непосредственно при приготовлении. Из них также могут смешиваться различные соусы непосредственно за столом — по вкусу каждого из присутствующих; изготовив себе соус в маленькой пиалке, едок затем обмакивает в него кусочки блюда и отправляет себе в рот.
Отдельно надо сказать о перце. Перец, горький и сладкий, присутствует в китайской кухне как основа для отдельных блюд и как приправа. В качестве приправы очень часто используется мелкий стручковый перец злости необыкновенной. Если вы заметите в китайском блюде мелкие красные стручки, то берегитесь — даже обжаренный, этот перец отнюдь не утрачивает своей злости. Откусывайте от стручков как можно более маленькие кусочки, иначе придется тяжело.
Традиционно китайский обед накрывается за круглым столом, за которым с комфортом могут уместиться человек восемь — если больше, то будет уже тесно, а если увеличить размеры стола, то до его центра будет уже трудновато дотянуться. В центре стола устанавливается плоский круг, чаще из толстого витринного стекла, на вращающейся подставке. Благодаря этому любое блюдо может оказаться в пределах досягаемости для каждого из присутствующих. Пища подается на больших тарелках, и каждый берет себе на свою маленькую тарелочку сколько нужно; впрочем, не возбраняется переправлять подхваченные кусочки сразу в рот.
Вначале подаются холодные закуски. Это может быть мясо с зеленью в различных комбинациях, птица, мелко порезанные сырые овощи. Часто подают сунхуадань - приготовленные особым способом куриные яйца, имеющие вид для непривычного человека совершенно неприглядный, наводящий на мысль о крайней тухлости продукта. Несмотря на это, блюдо очень вкусное.
Затем идут горячие блюда. Здесь могут быть самые разные продукты — мясо, рыба, овощи в самых разнообразных сочетаниях и приготовленные различными способами. Может попасться и экзотическая дичь — лягушки, змеи, кузнечики. Вообще-то их есть вполне можно. Правда, мясо змеи мне кажется несколько жестковатым, а в кузнечиках никаких питательных веществ не прослеживается - один лишь хитин. Лягушачьи лапки довольно вкусны и хорошо усваиваются.
После горячего настает очередь так называемых основных блюд (чжуши). К ним китайцы относят изделия из теста — лапшу, пампушки, пельмени и позы (баоцзы), а также рис. Это сигнал о том, что трапеза близится к завершению. Одновременно с основными блюдами могут подать и какой-нибудь бульон.
Десерта как категории нет. Часто на стол сразу ставятся фрукты, которые можно потреблять по желанию, без жесткой привязки к другим блюдам. Напитки также потребляются на всем протяжении трапезы. Часто перед едой официанты приносят в маленьких чашках чай, обычно жасминный или зеленый — черный чай в Китае пьют очень редко, основные его потребители — национальные меньшинства.
Блюд на каждой стадии, за исключением чжуши, должно быть не меньше четырех-пяти; чем выше степень торжественности, тем больше блюд. Несмотря на такое обилие, китайская пища усваивается очень легко. Не рекомендуется налегать на что-то одно. Лучше попробовать каждое блюдо, а того, что понравилось, можно съесть несколько больше.
