Деликатес (фр. délicatesse – нежность, мягкость)
Определение слову délicatesse в его современном значении первым дал французский юрист и писатель Ноэль дю Фай (1520-1591) в буколической комедии «Propos Rustiques» (1548): «свойство, приятное чувствам, утонченное».
Если проследить происхождение слова «деликатес» по этимологическим словарям, то получается любопытная картина. В английском языке (американском) есть слово delicatessen, которое произошло от немецких слов delikat (лакомый, изысканный) и essen (есть, кушать, питаться). Французы считают, что слово délicatesse заимствовано ими из итальянского языка, построено по той же морфологической модели, что и delikatezza, и имеет то же значение.
Как бы то ни было, и французский, и немецкий, и итальянский варианты восходят к латинским словам delicatus (нежный, приятный, разборчивый, роскошный, чувствительный) и esus (еда). Впрочем, достижения римлян на кулинарном поприще не ограничиваются одним лишь термином. Именно в Римской империи увидели свет первые поваренные книги и трактаты о вкусной и здоровой пище. Первая поваренная книга была составлена между I и III в н.э. Ее авторство приписывают Апицию, утонченному гурману, кулинару и экспериментатору, который не только давал роскошные пиры, но и устраивал некое подобие бесплатных курсов для знатных молодых людей. Трактат Апиция был переиздан в печатном виде в конце XV в. в Венеции и в 1498 г. в Милане.
В русский язык слово «деликатес» пришло из французского вместе с огромной частью других «кулинарных» заимствований (таких, как слова «гурман», «гастроном», «антрекот», «пюре», «суп» и проч.). Такое обилие ставших уже привычными галлицизмов в родном языке объясняется огромным влиянием, которое оказывала французская «научная» кулинария на гастрономические привычки русской знати. Это влияние начало проявляться после того, как Петр Великий прорубил окно в Европу, и достигло расцвета в период XVIII-XIX вв., которому история кулинарии обязана рождением таких имен, как Жан Антельм Брийа-Саварен (1755-1826), Балтазар Гримо де Ла Реньер (1758-1838), Мари-Антуан Карем (1784-1833).
Однако деликатес – это не только и не столько вкусное и изысканное блюдо. Вкусовые качества некоторых деликатесов спорны с точки зрения большинства людей. Значение этого слова гораздо шире, а границы его употребления довольно неопределенны и зависят от множества факторов. Деликатес – это скорее культурологическое понятие, чем чисто гастрономическое, ибо не существует и никогда не существовало четкого определения или какой-либо однозначной классификации деликатесных и неделикатесных блюд. Пожалуй, единственное, что объединяет деликатесы – это их редкость, труднодоступность и иногда дороговизна.
Деликатес – это редкость
Человеку во все времена было свойственно стремление выделиться, заявить о себе, произвести впечатление на окружающих. Этого можно добиться разными способами, один из которых – подать к столу то, чего в других домах не подают. Например, Golden Caviar – икру редчайшей белуги-альбиноса, среднегодовой объем добычи которой по всему миру составляет всего 10 кг. Цена у этого деликатеса соответствующая - $25000 за 1 кг. Впрочем, безусловными деликатесами считаются и другие сорта черной и красной икры. Это связано не только с трудностью разведения и редкостью осетровых и лососевых рыб. И не только с непревзойденными вкусовыми и питательными качествами икры. В первую очередь икру сделала деликатесом сложившаяся веками культура потребления.
Деликатес – это новинка
Можно до бесконечности приводить примеры продуктов, которые давным-давно, когда их только начали привозить из дальних колоний, считались деликатесами, а теперь составляют основу питания среднестатистического жителя Старого или Нового Света. Чай, кофе, шоколад, цитрусовые, большинство пряностей, рис, картофель, томаты, кукуруза – все эти продукты когда-то потрясали воображение придворных кулинаров и светских львов Европы. Но за века присутствия на столах они стали привычными. Впрочем, элитные коллекционные сорта чая, кофе, шоколада прочно вошли в когорту деликатесов.
Во все времена стремление разнообразить свой рацион заставляло кулинаров изобретать новые блюда и соусы, добавлять новые ингредиенты, искать невиданные доселе пряности. Богатейший источник всевозможных гастрономических новинок – другие страны. Особенно страны малоисследованные, с другой культурой и другими привычками. Этим объясняется тяга гурманов к этническим кухням – например, к китайской, японской, индийской, мексиканской. И именно на этом основано особое отношение к дарам моря в «не морских» регионах: мидии, креветки, кальмары, икра морских ежей, мясо краба и морского гребешка составляют целый пласт мировой гастрономической культуры.
Многие деликатесы неразрывно связаны в сознании гурманов со страной, поставляющей их. Например, испанский хамон, французские и итальянские сыры и трюфели, венгерская конская колбаса, индийские пряности, китайский чай, немецкие колбасы, французские лягушачьи лапки и фуа-гра, русская икра, греческая фета, японские суши.
Деликатес – это преодоление трудностей
В человеке на генетическом уровне живет охотник, который заставляет его более всего ценить то, что досталось с наибольшим трудом. Это не обязательно должна быть охота в прямом смысле слова. Чтобы, например, будучи в Китае, попробовать мясо змеи, надо сначала отыскать ресторан, где такой деликатес согласятся подать – ведь это запрещено законом. А собирать ласточкины гнезда, которые составляют основу для деликатесных супов, – занятие чрезвычайно трудное и рискованное, ведь птицы строят свои жилища под высокими сводами полутемных пещер. Тот же, кто пробует блюдо, приготовленное из рыбы фугу, подвергает свою жизнь прямой опасности. Достаточно одного неосторожного движения повара при разделке этой рыбы – и блюдо превращается в смертельный яд.
Деликатес – это культура потребления
Кулинария – это полноправное искусство, которое, как и любое другое, имеет свои каноны, свои правила. Это не только правила приготовления пищи, но и правила ее употребления, соблюдение которых преследует две основных цели. Во-первых, следуя правилам, гурман получает максимальное удовольствие от того или иного деликатеса, ведь он вкушает лакомство с теми дополнениями и в той обстановке, которые способствуют наилучшему раскрытию гастрономических качеств блюда. Во-вторых, своеобразный ритуал, сопровождающий поглощение деликатеса, а также связанные с ним истории и легенды способствуют сакрализации и самого яства, и процесса наслаждения им, неимоверно повышая его ценность в глазах гурмана. Ведь простое насыщение едой, пусть дорогой и редкой, с этого момента превращается в священнодействие.
Именно поэтому так свято оберегаются каноны употребления икры и фуа-гра. Именно поэтому так много поклонников у китайского чая, который требует непременного соблюдения правил заваривания. Именно поэтому французы и итальянцы не дают миру забыть красивую историю появления сыра с благородной плесенью.
